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橄榄有很多种，包括黑橄榄和绿橄榄的变种。卡拉马塔橄榄都不是；大而光滑的橄榄实际上是深紫色。它们用于不同的食谱，绿色的几乎总是用于马提尼酒的。

绿橄榄

青橄榄在未成熟时被采摘和腌制。它们通常用盐水腌制，浸泡在盐和水的溶液中，以减少苦味。

卡拉马塔橄榄

卡拉马塔橄榄通常比较咸。它们也是盐水腌制的。一些黑橄榄是干腌的，上面覆盖着大量的盐。您可以通过皱纹外皮来判断干腌橄榄。

青皮胆碱橄榄

Picholine 橄榄是法国烹饪中经常使用的小绿橄榄。真正的 Picholine 橄榄产自普罗旺斯，经过盐水腌制，然后在普罗旺斯香草和香菜中腌制。

去核绿橄榄

大型西班牙橄榄，也称为 Manzanilla 橄榄，是去核并用甜椒或大蒜等东西填充的橄榄。在传统的马提尼橄榄上寻找塞满柠檬或橙子的西班牙橄榄。

用橄榄烹饪

卡拉马塔橄榄适合烹饪或制作橄榄酱，因为它们很容易去核。它们的大尺寸使它们易于处理，并且坑会弹出。