发酵，对于白酒来说，是特别重要的环节，可以说生香靠发酵，提香靠蒸馏。白酒的香味与发酵有举足轻重的关系，发酵时间、发酵容器、发酵方式都会影响白酒香味的形成。比如说，优质酱香白酒的独特风味离不开其独有的阴阳发酵。那么什么是阴阳发酵呢？今天就跟小泉一起来解密一下吧~

在酱酒的发酵过程中，通常有两种发酵方式，高温堆积发酵与封闭发酵，也称为“阳发酵”与“阴发酵”。

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一、阳发酵

阳发酵即开放式发酵，也称高温堆积发酵，酱香型白酒所特有的一种发酵方式。

其发酵方式为：酒醅摊晾，然后高温堆积在地面上进行发酵，使其能够充分摄取、筛选空气中的微生物。

阳发酵的主要目的主要有三个：

1、收集微生物。这是堆积发酵最主要的目的，堆积在厂房空旷地带内的酒醅会吸附空气中有益的微生物在其表面繁殖，高粱在堆积时会降解水分和淀粉浓度，从而提升糖分、酒精的含量。

2、糖化发酵。酒曲自身携带的微生物以及高粱自身收集到的微生物会将淀粉进行糖化分解，酵母菌群能分解糖分，产生酒精，还能为随后的美拉德反应提供蛋白质底物，增强酱酒的呈香效果。

3、生香。让酱酒拥有更多的香味物质是堆积发酵想要的结果，酱酒中的“乙酸乙酯，己酸乙酯、乳酸乙酯”等聚合物就是经过堆积发酵而产生的，这些聚合物让酒体更加醇甜绵柔，让酱酒在不同阶段拥有不同的口感。

酒醅在经过堆积发酵后会放进窖池继续发酵，也就是封闭发酵。

二、阴发酵

阴发酵即封闭式发酵，或者叫厌氧发酵，也是其他香型白酒唯一的发酵方式。

酱香型白酒的阴发酵是在开放式发酵到一定程度——下沙温度达到50℃至53℃，烤酒轮次也要达到45℃以上，将酒醅放入窖池，用窖泥密封后发酵，窖泥是无石块、无杂物、无污染、含沙量低、腐殖质少的本地黄色或紫红色黏性泥土。

窖池内壁及窖池底部在相对潮湿，潮湿的环境适合微生物生长，能够赋予酱酒发酵生香的环境，有利于其酒质的提高，形成独特的窖底香。

总而言之，一遍阳发酵一遍阴发酵，酱酒就在这多达八次、长达九个月的反复发酵中，产生了非常多的微量成分和香气香味成分，这也是为什么有很多人都喜欢喝酱酒的其中一个原因啦~还想知道关于白酒的什么信息呢，评论区告诉小泉哦！

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